Sládok roka Peter Demko varí pivo z marshmallows

Peter Demko z piešťanského pivovaru ŽiWell získal najvyššie ocenenie od Asociácie malých nezávislých pivovarov. V každoročnej súťaži ho spomedzi všetkých sládkov ocenili ako najlepšieho. Asociácia združuje viac ako 70 slovenských minipivovarov. O príbehu (nielen) piešťanského piva sme sa so sládkom roka porozprávali – pri pive.

Ako sa človek dopracuje k oceneniu Sládok roka?

Potrebuje mať veľkú hubu. (smiech) Je to trocha komplikovanejšie. Základ je variť pivo vysokej kvality a rozumnej produkcie. To by však samo o sebe nestačilo. Musím mať aj reputáciu medzi jednotlivými remeselnými pivovarmi a ich sládkami. Je veľmi dôležité, ako ťa akceptujú a rešpektujú v tejto komunite.

Dnes teda na úspech nestačí iba kvalita, ale podstatná je aj vlastná prezentácia?

Sú mnohí, od ktorých sa mám ešte čo učiť. Sám o sebe by som nepovedal, že som najlepší sládok na Slovensku, ale bolo o mne v poslednom čase veľa počuť a veľmi dobré meno má aj náš pivovar.

Ak si niekto myslí, že varí dobré pivo a nepotrebuje reklamu, veľmi sa mýli. Bez dobrej reklamy je dnes veľmi ťažké uspieť.

Kedy Slováci objavili chuť remeselného piva a stala sa z neho móda?

Veľká pivná revolúcia bola pred dvadsiatimi rokmi v USA, kde bolo veľa nadnárodných pivovarov a málo lokálnych. Avšak úpadok nebol taký dramatický ako u nás. Na Slovensku z pivných veľmocí zostala iba jedna fabrika s nekvalitným pivom pre celú Európu. Nikto neprežil, zostali len dva malé pivovary. Pred piatimi rokmi prišlo oživenie a začali vo veľkom vznikať remeselné pivovary.

Dá sa povedať, že vy ste sa chytili hneď v prvej vlne, ŽiWell je na trhu už päť rokov.

To je doteraz naša výhoda. Myslím si, že v súčasnosti zažíva Slovensko vrchol v móde malých pivovarov. Je to aj vďaka tomu, že ľudia majú viac peňazí, a tak radi siahnu po kvalitnom pive. Myslím si, že postupne na trhu zostanú len tí najlepší a menej kvalitné pivovary zaniknú.

Tí, čo začínajú teraz, majú náročnú cestu pred sebou – od získania distribučnej siete, dobrej povesti až po zákazníka.

Čo všetko musí spĺňať malý pivovar, aby sa stal úspešným?

Základom je variť kvalitné pivo a zachovať kontinuitu kvalitnej výroby. Občas sa stane, že kvasnice zle zafungujú a várka extrémne dobrého piva je o niečo slabšia. Toto všetko spotrebiteľ, samozrejme, pocíti. Ak sa to stane raz, dva razy, je to tolerovateľné, ale ak sa to opakuje, pivovar príde veľmi rýchlo o svoju reputáciu.

Premýšľaš aj nad novinkami alebo sa pivovar musí držať svojich osvedčených pív?

Trh s pivom očakáva, že sládok príde s novými druhmi a chuťami. V štandardnej ponuke máme 4 až 5 pív, ktoré robíme stále. Tie predávame aj mimo Piešťan. Raz do mesiaca pripravíme špeciality, napríklad navaríme tisíc litrov unikátneho piva. Predáme ho mimo mesta podnikom, ktoré takéto nové pivá vyhľadávajú. Do Piešťan sa často ani nedostanú.

Na akom pive aktuálne pracuješ?

Bude to špecialitka. Vyvíjam Marshmallows pivo.

Odkiaľ sa vzal nápad pridávať do piva sladkosti?

Fantázia. Bude veľmi zaujímavá vec dať marshmallows do tohto štýlu piva. V minulosti ich pridávali do ťažkých tmavých pív. Sládok musí byť kreatívny a po čase si už vytvorí cit tak, aby to bolo aj chuťovo zaujímavé.

Vie ťa ešte pivo v niečom prekvapiť?

Baví ma kombinovať rôzne druhy chmeľov. Pridávam koreniny, čaje, ovocie, zeleninu. Existuje nekonečné množstvo možností, ale všetko si musíš premyslieť. Varenie piva je alchýmia a veľká výzva pre sládka.

Udrží sa pivo z takýchto pokusov v predaji alebo sú to jednorazovky?

Varil som pivo so stopercentnou broskyňovou šťavou iba na ochutnávku a už ho máme druhý rok v ponuke. Niekedy ani nevieš, ako vytvoríš trend, ale je to často aj naopak. Skúšali sme napríklad variť pivo z vody z Lúky, ktorá je oproti piešťanskej vode veľmi mäkká. Očakávania boli veľké, no nenaplnili sa.

Dnes sa snažia lokálni výrobcovia zužitkovať najmä suroviny od miestnych dodávateľov.

Na varenie piva používame overenú piešťanskú vodu. S chmeľom je to už komplikovanejšie, pretože na Slovensku sa pestujú iba dva druhy. Vozíme ho z Nového Zélandu aj z Anglicka. Podobne, slad máme nielen slovenský, ale tiež belgický a anglický. Ak sú však lokálne suroviny na výrobu piva dostupné v požadovanej kvalite, berieme ich.

Čo všetko sa deje pri varení piva? Ľudia mávajú predstavu, že sládok sa celý deň iba nalieva pivom a z práce ide na mol.

Pravda je taká, že pivo počas prípravy musíš stále ochutnávať. Sládok musí zmerať určité parametre. Podľa chuti, vône a vzhľadu vie, či je pivo už dokončené. Preto raz za deň robí ochutnávku – nie do pollitrákov, ale do decového pohárika, pričom si dá iba jeden glg a zvyšok vyleje. Najmä v koncových fázach zrenia piva musí sládok ustrážiť mnoho vecí, aby pivo chutilo. Sládkom sa počas pracovnej doby dáva fúkať, pretože ak sa opiješ, spravíš zlé pivo.

Čo ťa priviedlo k pivovarníctvu a aké boli tvoje začiatky?

Snažil som sa alkoholizmus zakryť koníčkom a nóbl prácou. (smiech) Mám rád pivo už od študentských čias. Keď sme otvárali ŽiWell, remeselné pivovary neboli a my sme chceli predávať takéto pivo. Začali sme s varením, sme tu a sme veľmi spokojní a hrdí na to, čo sme vybudovali.

Obľubujú ľudia viac ležiaky alebo vrchné kvasené pivá typu IPA?

Navariť ležiak je náročnejšie. Základný rozdiel je v tom, aký typ kvasníc sa použije. Všetky ležiaky sú zo spodného kvasenia. Pivo musí ležať dlhšie a jeho chuť závisí od chuti sladov. Tu sa všetko sústredí na sladové telo. Zahraničné alebo americké pivá sú jednoduchšie na prípravu. Stačí ich dobre navoňať, pridať veľa chmeľu. Urobiť dobrý ležiak si preto vyžaduje skúsenosti a príprava trvá niekoľko týždňov. Vrchné kvasené pivá sú ale drahšie práve pre veľké množstvo chmeľu.

Čo pijú Piešťanci častejšie?

Paradoxne, v Piešťanoch idú ležiaky a, naopak, mimo regiónu ich vyvážame výrazne menej.

Text: Rasťo Piovarči Foto: Martin Palkovič